Домашно вино - Бистрене

БИСТРЕНЕ


Традиционен метод за пречистване на виното.Винарите използват различни бистрещи агенти в зависимост от целите, които си поставят. Агентите са неразтворими и притежават свойство да се свързват със съответни компоненти на виното и да се утаяват заедно с тях. Така чрез бистрене можем да влияем на танините на виното, да отстраним нестабилните протеини или цвят.
Дори когато е приготвено много добро вино при спазване на всички технологични изисквания, не винаги то се избистря по естествен път. Тогава се препоръчва да се бистри с желатин или бентонит. Тази дейност е свързана с някои особености, които трябва да се знаят и спазват, за да се получи желаният ефект и виното да радва окото и душата.

  Неоправдано и вредно е бързането.

Младите вина са с повече багрила, белтъчини, винен камък, дрожди, механични частици, въглероден двуокис и остатъчна захар. Такова вино, дори да се избистри с бистрител, може да образува утайка в бутилките или да се получи втора ферментация. Затова за съхранение в бутилки се бистрят по-стари вина (поне на два месеца след спиране на ферментацията, когато са извършени две претакания).
Най-добре е определеното за бутилиране вино да е здраво и отлежало в постоянно доливан съд със сулфитирано и избистрено вино.

Не се препоръчва бутилиране на млади вина, колкото и бистри да изглеждат, преди да се обработят с желатин или бентонит. Желатинът се предпочита, когато се цели да се намали съдържанието на танин във виното. Ефектът на бистренето се получава от свързването на желатина с танина, при което се получава фина пелена, която увлича към дъното и най-дребните частици.

Бентонитът е подходящ във всички случаи, защото освен че прави перфектно бистрене, той стабилизира виното. Механичните частици и белтъците отиват в утайката вследствие на адсорбция и коагулация, предизвикани от бентонита.
След 8-10 дни бистрото вино се отделя от утайката и е готово за бутилиране или съхраняване в бурета и дамаджани, които редовно се доливат.
Независимо кой бистрител е използван, след влагането му виното се оставя на спокойствие. Препоръчва се всеки ден съдовете леко да се очукват отгоре надолу, за да се предотврати полепването на утайки по вътрешните стени. След 8-10 дни утайката плътно ляга на дъното и виното може да се източи през канелата или с маркуч.

Когато виното се бистри в дамаджани или бидони, е желателно изтакането след бистренето да става наведнъж, без прекъсване, за да не се размъти от връщането на вино в маркуча. Добре е източеното бистро вино да престои в съда 3-4 дни и тогава да се налива в бутилките. Всеки опит за бутилиране на неотделено от утайката вино води до размътване поради връщането на вино при спиране на изтичането от маркуча.…

Бентонит винарски : служи за основно и грубо избистяне на вината (напълно достатъчно за дребните винопроизводители) и предпазване от белтъчно помътняване 
дозира се- за бели вина  10- 70 г. на 100 литра в зависимост от помътняването  червени вина вина  10- 30 г. на 100 литра в зависимост от помътняването.

Начин на приложение:
определя се необходимото количество бентонит в зависимост от количеството на виното. Добавя се към 1 литър  топла вода и се оставя да набъбне 24 часа,след това отново се разбърква и се добавя към виното. Избистрянето става след 3-4 дни, но най добър резултат се получава след 7-10 дни,след което се сулфитира със серниста киселина  и се бутилира. Утайката се оставя да се уплътни,отново се отлива, а винената кал се използва за ракия.

 

Внимание: не е желателно предозирането при червени вина,тъй като влошава цвета.

 

инж. Деян Ванков 
E-mail: venida@zavinoto.com