Технология - Болести по виното

ПОМЪТНЯВАНЕ ОТ БИОЛОГИЧЕН ХАРАКТЕР

Биологичните помътнявания на виното се дължат на микроорганизми (гъби или бактерии), които са причина за протичане на биохимични реакции водещи до изменения в химичния състав на продукта, размътване и промени на аромата и вкуса. Процесът, при който настъпват такива изменения се нарича б о л е с т.  
Болестите на вината се разделят на две групи:

1. Болести, при които се образува пелена – Появяват се вследствие на развитието на микроорганизми и присъствие на въздух (Аеробни);

2. Болести, при които не се образува пелена – Появяват се при развитие на микроорганизми без наличие на въздух (Анаеробни).
Много често причинителите на болести, които образуват пелена могат да се развият едновременно във виното.


БОЛЕСТИ, ПРИ КОИТО СЕ ОБРАЗУВА ПЕЛЕНА

ЦВЕТЯСВАНЕ

Най-разпространената болест по вина, които се съхраняват в непълни съдове.
Признаци – На повърхността на виното, което е в контакт с въздуха, се образува бяла пелена (цвят), която ако се задържи по-дълго време добива сив или слабо розов оттенък. При достигане на определена дебелина пелената се набръчква и от части може да се потопи във виното. Ако се разклати течността ципата сe накъсва като част от нея пада на дъното на съда, а друга остава да плува в продукта. След известно време на повърхността се образува нова пелена.
Причинители – Пеленаобразуващи гъби от родовете Candida, Hansenula и Pichia.
Тези гъби са много устойчиви на серен двуокис – развитието им не се подтиска дори от 500 mg/dm3. Редуцират сулфитите до елементарна сяра, а част от елементарната сяра – до сероводород.
Условия за развитие – Пелена образуващите дрожди се развиват добре на повърхността на вина с алкохолно съдържание по-ниско от 14 об.% и не съдържащи СО2. Те се развиват по-добре при червени вина богати на екстракт. Температурен интервал – от 2 до 36 °С.
Промяна в състава на виното – Количеството на екстракта намалява за сметка на разрушаването на киселините и глицерина, който се превръща в диоксиацетон, а той – в млечна киселина. Цветясалото вино има вид на оводнено. Вкусът му е блудкав и посредствен. Част от багрилната материя се утаява. Под пелената виното е мътно. Често сулфитирани “цветясали” вина развиват аромат на сероводород (на развалени яйца).
Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!


ВКИСВАНЕ (ОЦЕТНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Развива се по вина, при които не са спазени необходимите условия за производство и елементарните мерки за съхраняване.
Признаци – Поразеното вино има мирис и вкус на оцет. Върху повърхността му се образува тънка пелена, която има сив или слабо розов цвят.
Причинители – Оцетнокисели бактерии от видовете Acetobacter aceti, Acetobacter pasterurianum и др.
Условия за развитие – Вина: с ниска киселинност; бедни на екстракт; съдържащи захар; с ниско съдържание на алкохол. Оптимален температурен режим – от 26 до 33 °С.
Промяна в състава на виното – Оцетно киселите бактерии разграждат алкохола до оцетна киселина, вода и топлина.
С2Н5ОН + О2 -> CН2СООН + Н2О + 116 x 4186,8 J
Етанолът под действието на ензима алкохол-дехидрогеназа се дехидрира до ацеталдехид като се образува междинен продукт – СО2.
Алкохолното съдържание на виното намалява, а летливата му киселинност се увеличава!
Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!


БОЛЕСТИ, ПРИ КОИТО НЕ СЕ ОБРАЗУВА ПЕЛЕНА

МЛЕЧНО ВКИСВАНЕ (МАНИТНА ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Тази болест се среща във вина произведени при по-топъл климат – в южни страни като Алжир, Италия, Испания и др. В България е установявана само в определени райони.
Признаци – Виното е мътно. Има сладко-кисел вкус.
Причинители – Бактерии от видове Lactobacillus buchneri, Lactobacillus hilgardii и др.
Устойчиви на алкохол и могат да поразяват “десертни” вина.
Условия за развитие – Температура от 26 до 36 °С. Мъст със слаба киселинност. Висока температура и ниски киселини при алкохолната ферментация.
Промяна в състава на виното – Бактериите превръщат фруктозата в шест-валентния алкохол манит С6Н8(OH)6, оцетна и млечна киселина, които формират сладко-киселия вкус. Манита води до увеличаване на екстракта. Оцетната киселина повишава летливата киселинност.
Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!


ПРОВЛАЧВАНЕ

Болест, която се открива както при бели, така и при червени вина. Обикновено поразява бели вина с ниско съдържание на танини. Най-често се развива непосредствено след приключване на алкохолната ферментация.
Признаци – Виното е мътно и има по-висока плътност (при преливане се точи като зелева чорба или олио). При разбъркване се отделя СО2. На вкус виното е блудкаво и плоско.
Причинители – Бактерии Streptococcus mucilaginosus, var. vini.
Условия за развитие – Вина: бедни на танини и киселини; с остатъчна захар; с недостатъчно съдържание на серен двуокис. Алкохолното съдържание не пречи за развитието на тези микроорганизми. Според някои автори (Люти) болестта се развива както в отворени, така и в затворени съдове.
Промяна в състава на виното – Количеството на фруктозата намалява, като незначително се увеличават количествата на млечната и оцетната киселини. При наличие на яблъчна киселина болестта се ускорява. Яблъчната киселина до 90 - 95% се превръща в млечна и СО2. При анаеробни условия се образува силно-слузеста материя, която се продуцира от бактериите и води до загуба на течния характер на виното.
Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!


ВГОРЧАВАНЕ

Болест, която най-често поразява червени висококачествени вина.
По-предразположени към нея са старите червени вина, които се съхраняват в бутилки или бъчви. Тази болест е констатирана и в обикновени вина получени от градобито или поразено от мана грозде.

Признаци – Болното вино е мътно и има горчив вкус. Отначало продукта е блудкав. Виното отделя СО2 и е резливо. Горчивината не трябва да се възприема като нормална за виното, защото е придружена от една неприятна “кисела жилка” (киселинност). Количеството на летливите киселини нараства. Цветът на виното се променя.
Причинители – Млечнокисели бактерии, които разлагат глицерина.
Промяна в състава на виното – Глицерина и неферментиралите захари намаляват. Според някои автори вгорчаването на виното се дължи на протичаща акролеинова ферментация на глицерина. Намаляват багрилните и дъбилните вещества - образуват се кондензирани горчиви продукти.
Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!

инж. Деян Ванков 
E-mail: venida@zavinoto.com