Домашно вино - Дрожди

ПРИНОСЪТ НА ДРОЖДИТЕ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА СЕТИВНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО


от Ненад Маслек, ЛАЛЕМАНД Инк., Монреал


За да се получат вина с възможно най-добро качество, като се използва качествения потенциал на гроздето и неговите характеристики, огромно значение има съставът на микро-флората по време на ферментацията. Алкохолната ферментация играе изключително важна роля за качеството и стабилността на виното. По време на ферментацията се формират вещества, важни за типичните характеристики и аромат на виното, които имат особено значение за неговия вкус, характер, букет и стабилност.

Лалеманд предлага подходящ асортимент от продукти, които могат да гарантират пълна ферментация на захарите, като тези щамове произвеждат възможно най-ниски количества от нежелани странични продукти. Също така, те гарантират бърз старт на ферментацията, което е много важно за позитивното микробиологично развитие и запазва типичните характеристики на местните реколти.

Използването на сухи активни дрожди предлага определени предимства при контролиране на качеството. Активните сухи дрожди се получават в относително големи, хомогенни и стабилни количества. Стабилността на културата на суха мая дава възможност на производителите и винарите да направят проверка на маята за нужната чистота, активност и да определят щама на маята.

Освен стандарта за състава и чистотата на прибавяната мая, много важна е и способността на подбран щам мая да преобладава над вече присъстващата естествена флора от мая и бактерии.

Съвременното развитие на молекулярната биология и протеиновата химия предостави на лабораториите нови техники за определяне на индивидуалните щамове мая. Моделите за протеинова електрофореза, рестрикционния анализ на ДНК и рестриктивните полиморфизми за дължина на фрагмента, както и определянето на хромозомите редовно се използват при идентификационните тестове.

Техниката за хромозомно идентифициране се използва и за контролиране на събирането на култури и условията на ферментационния процес, за да се гарантира стабилност на хромозомите на щама дрожди. След дългогодишна практика с различни щамове дрожди и международни изследвания, Лалеманд в сътрудничество с водещи научни институти показа, че маята може да се използва ефективно при различни механизми на създаване на аромат.

 

инж. Деян Ванков 
E-mail: venida@zavinoto.com